那么,唐朝人最经常吃的肉类是什么呢?
说错了吧,不是猪肉,是羊肉。
忍不住又要羡慕嫉妒恨一下皇亲国戚达官贵人,这些家伙只要做官做到了五品以上,那么每个月公家就给免费发好多肉吃。亲王以下到二品大官,每个月供给二十头羊、六十斤猪肉,三品官每个月只给十二头羊,四品五品官每个月给九头羊,都不给猪肉,可见羊肉要比猪肉普及得多。
您嫌羊肉膻味大吗?没关系,我们在烹调方式上多注意点儿,精益求精,高手是能把羊肉做得很好吃的。
普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊头、羊肉面条,就不多说了。单说某天您的同事请您去家里吃饭,说宴客主菜是&ldo;过厅羊&rdo;,这可是当世名馔,您千万别错过这个机会。
到了宴会的日子,您和其他被请的客人齐聚主人家里大堂上,一番推让以后,德高望重的主客坐了上位,是在靠近堂口的食案边。
唐朝人家的正堂,南面往往是没有墙的,只用几根柱子支起来檐顶。南面需要挡风时可以用屏风行障之类围住,夏天就干脆撤走,是一座半露天的建筑。人们坐在堂上,可以直接看到堂外院子里的情景。
贵客坐在堂口的位子,一方面是便于上菜时先敬给他;另一方面也是方便观看歌舞‐那时候举办正式宴会,堂下院里八成要有歌舞节目佐餐。
酒过三巡,菜献数道,歌舞告一段落,主菜要上场了。
只见一名庖人[40]牵着一头活羊,走到堂前阶下,向堂上行礼毕,翻手擎出一柄明晃晃的尖刀,熟练地插入活羊颈子,杀羊放血,剥皮斫肉。
这时候主人请众宾客下堂,也来到刚杀好的肥羊前,客人们觑来看去,瞅中哪块羊肉好,自己用刀子割下来。一旁服侍的下人奉上颜色不同的彩锦,把自选羊肉包扎好,送去蒸熟。
时间到,蒸好的羊肉一块块送回来。您可要认准自己选的那块彩锦,接过来打开,把羊肉放进自己食器里,用主人提供的竹刀切成一片一片的,再撒上胡椒,浇上杏酱,大家开吃吧!
也正因为羊肉是唐朝人最常吃的肉食,而羊肉膻味很重,所以能去膻的胡椒就特别受重视。这玩意儿是来自西域南亚的进口货,卖得很贵,如果您哪天听说当朝宰相被治罪抄家时,家里抄出来800石(64万公斤)胡椒,不要吃惊哦。[41]
那边又有客人说啦,老子不爱吃膻腥的牛羊肉,老子就要吃猪肉,不供给猪肉就投诉你唐穿团宰客。唉,至于嘛,客人别激动,谁说唐朝没猪肉啊。虽然不像牛肉那么金贵,也不像羊肉那么普及,但猪肉也算人们常见肉食之一,不会没供给的。
唐朝人吃猪肉,最常用的做法也是蒸着吃。《西游记》里动不动就弄个大蒸笼来伺候师父和二师兄,那是有生活基础的。
吃牛羊肉要撒胡椒,吃猪肉则一定要就着蒜。您在别人家做客蹭吃的,主人端上来一盘热腾腾的蒸猪肉,您把肉片搅碎了,浇上蒜汁蒜泥,再来点儿豆酱,用刚出炉的金黄的面饼卷裹起来,送嘴里一咬,顺边流油,别提多美味了。
除了猪、羊和牛以外,唐朝人也吃驴肉、狗肉,另外还时不时能吃到些野兽肉。当时自然环境好,人口少,到处都是山林野泽,唐朝人又喜欢打猎,所以像兔肉、野猪肉、熊肉,甚至蛇肉、果子狸肉都曾经进入唐人的食谱。您问这些野味里最经常出现的是哪种动物肉?我才不告诉你是鹿肉呢!
不过这又有个问题了,比如说您跟几个朋友外出打猎,忙活半天,放倒了一头大野猪,找柴生火,剥皮切肉,原野烧烤,哥儿几个美美撮一顿,然后野猪肉还剩下一大堆呢!叫下人背回家去也一顿吃不完,这要是放坏了怎么办?暴殄天物是要遭天打雷劈的。
同理,过年前大规模杀猪杀羊,也会有很多肉一时吃不完。这时候就得动用科技手段‐人工防腐剂什么的弱爆了,古人用盐、醋、酒、花椒等各种调料,加上风干、烘干、发酵等制作技术,就能做出脯、腊、酢、菹[42]等各种纯天然、无公害,保质期又很长的食物,而且很好吃哟。
事实上,如果是一般的平民人家或者中下层士族,吃这种腌制类肉品的数量,要多过吃鲜肉,因为鲜肉真的是很贵。
贵到什么程度呢?
贞观年间曾经有一段时间,朝廷为了树立勤俭节约的清廉政风,下令所有御史外出巡查的时候,各地不准给御史供应肉食吃,以防扰民。
那么苦逼的御史们就只能枵腹从公,天天吃素了吗?嘿嘿,那也未必。
一个小报告打到皇帝李世民面前:陛下明告天下御史外出不准吃肉,但有人顿顿都叫州县杀鸡给他吃,这个御史就是您的心肝小秘书马周!
李世民陛下脸不红,气不喘,御笔一挥:我下令不许吃肉,马周吃的是鸡!吃鸡又算啥事?离间君臣关系的,拉出去打![43]
这算是李世民偏私护短吗?事实上可能算,但理论上不算,因为在唐朝人的概念里,狭义的&ldo;肉&rdo;,是指兽畜肉,而鸡鸭鹅等叫&ldo;禽&rdo;,也可以叫&ldo;荤&rdo;,咬文嚼字的话,吃鸡还真的可以说没犯&ldo;肉戒&rdo;。
而且呢,跟猪羊牛等畜肉相比,鸡肉在唐朝要便宜得太多了,基本上普通农户家家养鸡,您要去农村看望朋友,或者只是个过路人,投宿时遇到了比较热情厚道的人家,那么主人家杀只鸡来招待,都是很正常的事。
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